Maturar bebidas alcoólicas em madeira é uma arte que vem sendo praticada há mais de 2 milênios. Quando se percebeu que, ao se transportar e conservar bebidas em recipientes de madeira, agregava sabores diferenciados, tornou-se uma prática comum no processo de produção. Por meio dessa maturação na madeira, é possível aumentar aromas e sabores em mais da metade das características sensoriais da bebida.
DESCANSO EM TANQUES DE INOX
A maioria da cachaças, como a MARC, descansa por pelo menos de 3 a 6 meses em tanques de aço inox.
Além de funcionar nesse período como recipiente de estocagem, há a oxidação de alguns compostos nesse período, como o acetaldeído, enaltecendo a qualidade sensorial da cachaça.
ARMAZENAMENTO EM DORNAS
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Dornas de Amendoim-bravo onde matura a MARC Clássica.
A cachaça matura por tempo indeterminado em dornas de qualquer tamanho. São barris de grande porte, feitos de madeiras que interferem pouco ou nada na cor do líquido e no sabor final.
São Paulo, Minas Gerais e Paraíba são regiões conhecidas por terem suas cachaças armazenadas em dornas feitas com madeiras nativas, como amendoim, freijó e jequitibá. Essas madeiras são de fácil extração, o que fez com que se popularizassem nessas regiões. Pela resistência, baixa porosidade (o que reduz a evaporação) e baixíssima capacidade em interferir no sensorial da bebida, mantendo as características principais da cachaça pura, essas madeiras se mostraram ideais para o armazenamento.
ENVELHECIMENTO EM BARRIS DE MADEIRA
50% do volume em uma garrafa de cachaça deve ser maturada por pelo menos um ano em barril de, no máximo, 700 litros, para ser considerada envelhecida. A maioria da cachaças envelhecidas passam por barris de carvalho americano (como a MARC Carvalho Americano) ou carvalho europeu. As madeiras brasileiras também contribuem nesse processo, como as principais Amburana e Bálsamo.
De acordo com o tempo da maturação, classificamos como: Prata, Ouro, Premium, Extra-Premium e Reserva Especial. Para saber mais sobre esses tipos, leia nosso artigo “Tipos de Cachaça”.
O que acontece durante esse processo?
O álcool extrai compostos da madeira, e ao mesmo tempo o oxigênio que está circulando pelos poros do barril forma ácidos, ésteres e aldeídos que modificam o líquido. A cachaça se diferencia de outros destilados porque também pode passar por madeiras que só nós temos, como o jequitibá, o bálsamo, o amendoim, o ipê, a amburana, a grápia, o jatobá, dentre mais de quarenta espécies, o que traz autenticidade, identidade e personalidade únicas ao nosso destilado nacional.
A tosta do barril:
Tostar o barril internamente é comum nas grandes tanoarias do mundo, inclusive no Brasil. A prática degrada compostos não desejáveis da madeira e também gera moléculas aromáticas que agregam qualidade sensorial à cachaça, e também rejuvenesce de certa forma barris exauridos pelo tempo.
MADEIRAS PARA ENVELHECER CACHAÇA:
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Barris de Carvalho Americano, Carvalho Europeu e Amburana onde a MARC é maturada.
AMBURANA (Amburana Cearensis):
Alguns outros nomes: Imburana, Umburana, Cerejeira, Cumaru.
Sensorial: Cor dourada, âmbar cristalina. Aromas e sabores de baunilha, canela, cravo e outras especiarias.
BÁLSAMO (Mycrocarpus Frondosus):
Alguns outros nomes: Cabriúva, Pau-de-óleo, Cabriúna-preta, Pau-bálsamo.
Sensorial: Tom âmbar-avermelhado e sabores amadeirado e vegetal em barris novos. Em barris mais antigos e de maior volume, assume cor dourada com tons esverdeados e intensos aromas. Notas herbáceas e especiarias, como cravo, anis e erva-doce. Sensação de adstringência e picância.
CARVALHO EUROPEU (Quercus Petraea):
Sensorial: Cor âmbar. Aromas sutis e temperados, como amêndoa, baunilha e coco e adocicados, com textura e adstringência.
É a madeira mais usada no envelhecimento de cachaça.
CARVALHO AMERICANO (Quercus Alba):
Sensorial: Cor dourada. Aromas de mel, baunilha, coco e frutas secas. A cachaça passa a ter uma coloração mais amarelada e um sabor notoriamente amadeirado, como na MARC Carvalho Americano.
AMENDOIM (Pterogyne Nitens):
Sensorial: Quase incolor, sabor adstringente e menos ácido. Uma das mais nobres madeiras para o envelhecimento de cachaça. Alcança um patamar dificilmente alcançado por outras, pois ela consegue preservar o que existe de melhor na cachaça como o sabor e aroma da cana, acentuando essas virtudes e ainda diminuindo sua acidez e seu teor alcoólico, mas sem alterar seus sabores, como podemos ver na MARC Clássica.
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Barris de carvalho ex-Tennessee Whiskey onde parte do Blend da MARC Carvalho Americano é maturada.